Picaña entera
Un corte conocido mundialmente por su textura y sabor, es la mejor parte del cuarto trasero del novillo y su tapa de grasa característica da una gran variedad de tipo de cocciones.
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¿QUÉ ES?
Este corte se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda de la res, junto a los laterales de la espina dorsal de dicho animal.
BUENO PARA
, ,NOTAS DE PREPARACIÓN
Dejamos reposar la pieza unos 30 minutos fuer adel frío, sazonamos toda la pieza con aceite de oliva virgen y sal gruesa, colocamos la picaña a fuego indirecto a una temperatura de 350 a 400° F por un tiempo estimado de 45 minutos a 1 hora, dependiendo de su peso. Pasado los 45 minutos, retirar del asador, colocar en una fuente y cubrir con papel aluminio. Dejar reposar la picaña de un 25% a 30% de su tiempo de cocción; en este caso, dejar reposar unos 12 a 15 minutos.
Los pastizales donde pastan nuestros novillos por tres años hasta llegar a los 450 kilos son ecológicos y están monitoreados por profesionales de la Alianza del Pastizal, donde miden índices de mejoramiento de la biodiversidad
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